Koja je tajna dobrog ribljeg paprikaša?

67

Foto: Pixabay

Leto je vreme kada se naviše jedu riblji paprikaši i čorbe, ali i drugi specijaliteti od ribe. Poznavaoci i gurmani kažu da se najbolji riblji paprikaš kuva u naseljenim mestima uz Dunav na potezu od Bezdana do Bogojeva, a Apatin je jedno od onih koje tu tradiciju i način pripreme ribljeg paprikaša neguju decenijama, na način kako su ga nekada spremali stari alasi.

Varta pucketa dok se iz kotlića širi primamljiv miris ribljeg paprikaša, a kuvanje je poseban ritual, kaže Apatinac Željko Barać, majstor za kuvanje ovog gastronomskog užitka i jedan od najgrađenijih na manifestacijama, koje letnje svečanosti posvećuju upravo ovom specijalitetu. Ni jednostavnijeg recepta, ni veće tajne kada koji sastojak od luka do ribe i začina treba staviti u vodu.

“Tajna je u tome što ništa ne koristimo od veštačkih materijala za kuvanje ribljeg paprikaša. Luk, paprika, so, riba i uvek apatinska voda. Recept je jasan, a ako kažemo da u paprikaš ide dva procenta štuke, pa deset procenata soma i ostalo da ide šaran, onda ne treba kombinovati. A, ako kažemo da ide višegodišnja crvena vrba za loženje, onda se ne kuva na ovogodišnjoj vrbi. Luk mora biti barem star pola godine, prošlogodišnji luk je još bolji, a ko koristi sušeni luk, onda to nije onaj pravi apatinski paprikaš”, rekao je Željko Barać, majstor za kuvanje ribljeg paprikaša.

Gurmani kažu da se najbolji riblji paprikaš kuva u mestima uz Dunav na potezu od Bezdana do Bogojeva, a Apatin je jedan od onih, u čijem se svakom domačisntvu ova tradicija neguje decenijama.

“Suština je da u ribljem paprikašu šaran treba da preovladava, a 35 minuta da kuva, jer 35 minuta treba paprici da se dobro skuva. Riba bude gotova u rasponu do 25 minuta, ali paprika mora biti kuvana 35 minuta da se ljudi od paprikaša ne bi nadimali. Važno je da paprikaš ključa 35 minuta i da svira kao klavijature”, smatra Željko Barać, majstor kuvanja ribljeg paprikaša.

I dok se krčka paprikaš i šapuće da će se uskoro biti jestiv na trpezi, spremni su domaći rezanci. Otkud rezanci u ribljem paprikašu odgovor je, u istorijskim spisima iz vremena Marije Terezije, pronašao ornitolog Jovan Lakatoš. Objašnjava da fizičkim radnicima, koji su dopremali džakove pšenice u vodenice na Dunavu, riba nije bila dovoljno kalorična hrana da izdrže naporan fizički rad, pa su oni prvi počeli stavljati rezance, a ta praksa se održala do današnjih dana.

“Mnogo sam istraživao i čitao istorijskih knjiga, jer me zanimala priroda. Kada čitate stara istorijska dokumentima svašta interesantno saznate. Teške fizičke poslove u to vreme su obavljala deca, a zvali su ih šegrti. Oni su imali 13 ili 14 godina, ali ni to nije bio problem, već je problem bio što su džakovi bili teški 80 kilograma, a samo jesti riblji paprikaš nije davalo dovoljno energije za nošenje tolikog tereta. Oko mlina je ribe bilo koliko su hteli, ali to im nije bilo dovoljno i bilo je kalorično slabo. Tada su se šegrti požalili mlinarskom esnafu. Iz esnafa je stigla preporuka da prave testo, jer imaju dovoljno brašna. A, jedan kilogram brašna daje 800 kalorija”, izjavio je Jovan Lakatoš, fotograf prirode i ornitolog.

Riblji paprikaš kuva se od više vrsta ribe, a najbolji je od šarana, štuke i soma. Iako deluje jednostavno, ali uvek ostaju nedoumice, da li smo saznali sve i razotkrili male tajne legnedarnog alaskog paprikaša.